Minutal d'abricots

04.08.2012

Ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est la possibilité qu'elle offre de voyager dans l'espace mais aussi dans le temps ! Allez, venez avec moi, nous allons rendre une petite visite virtuelle à Flavia, une matrone romaine, dans sa cuisine d'où s'échappent de délicieuses odeurs d'épices, de miel et de viande mijotée... Aujourd'hui, notre ménagère romaine prépare un minutal d'abricots, dont la recette nous a été transmise par Apicius (n° 170), et qu'elle a bien voulu partager avec nous !

What I love in cooking is that is allows you to travel all over the world... without leaving your kitchen! But what d'you say of travelling back in time too? Come with me, let's call on Flavia, a Roman matrona, she's busy in her kitchen! Do you smell the spices, honey and meat simmering in the pot? Our Roman cook is preparing an apricot minutal, a recipe given by Apicius (no. 170), and she's kind enough to share it with us!

Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tesselatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes. (Apicius, De Re Coquinaria, IV, 3)*

Et voici comment j'ai de mon côté préparé cette délicieuse recette. Et oui, encore une recette avec des abricots, mais c'est normal, c'est de saison !!

Here 's how I myself prepared this delicious recipe. I know, another recipe with apricots, but no wonder, we're right in the apricot time!

Minutal d’abricots

Pour 3 personnes :

450 g de palette ou d’échine de porc

2 belles échalotes grises

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de nuoc-mam

100 ml de muscat (ou de vin doux)

1 pincée de cumin en poudre

1 cuil. à café de menthe sèche

1 cuil. à café d’aneth ciselé

1 cuil. à soupe de miel

Poivre noir

8 abricots frais, dénoyautés

Couper la viande en gros cube. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir à feu vif les cubes de viande et les échalotes hachées. Laisser dorer de tous les côtés, puis baisser le feu, ajouter 1 cuil. à soupe de nuoc-mam et laisser cuire quelques minutes. Retirer la viande de la poêle (mais laisser les échalotes) et la réserver.

Dans la poêle, verser le muscat, 1 cuil. à soupe de nuoc-mam, cumin, menthe, aneth, miel et poivre. Laisser cuire cette sauce quelques minutes, puis ajouter les oreillons d’abricots et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les abricots soient cuits. Rectifier l’assaisonnement de la sauce si nécessaire. Avant de servir, rajouter la viande pour la faire réchauffer avec la sauce.

Vous pouvez servir ce plat avec un peu de semoule de couscous. La sauce un peu sucrée et la viande contrebalance l’acidité des abricots. Je n’ai pas jugé nécessaire d’ajouter du vinaigre (Apicius le mentionne).

Apricot Minutal

Serves 3:

450g pork shoulder or pork loin

2 large grey shallots

2 tblsp olive oil

2 tblsp nuoc mam

100ml Muscat (or other sweet white wine)

1 pinch ground cumin

1 tsp dried mint

1 tsp snipped dill

1 tblsp honey

Black pepper

8 fresh apricots, pitted.

Cut the meat in cubes. In a deep frying pan, heat the olive oil and sauté the meat and chopped shallots over high heat until golden. Lower the heat, add 1 tblsp nuoc mam and cook for a few minutes. Remove the meat and set aside (you can let the shallots in the pan).

In the pan pour Muscat, 1 tblsp nuoc mam, cumin, mint dill, honey and pepper. Cook this sauce for a few minutes, add tht apricot halves and cook them until tender over medium heat.

Taste the seasoning and correct if necessary. Before serving, add the meat in the pan to heat it in the sauce.

This dish can be served with some couscous. Tartness from the apricots is nicely counterbalanced by the meat and the rather sweet sauce. In my opinion vinegar (mentioned by Apicius) is not really necessary.

Bene sapiat !

Du mot Minutal, le Gaffiot donne entre autre comme traduction "hachis, petits morceaux".

* « Dans une cocotte mettez de l’huile, du garum, du vin, émincez de l’oignon sec d’Ascalon, coupez en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pilez du poivre, du cumin, de la menthe, de l'aneth, versez du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre, du jus de cuisson et travaillez. Mettez des abricots dénoyautés, faites-les bouillir jusqu’à complète cuisson. Liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez. » (Apicius 170)

The latin word Minutal refers to something minced or in small bits.

* "In a pot, put oil, garum, wine, chopped dried Ascalionian onion, and dice cooked pork shoulder. When all these things are cooked, grind pepper, cumin, dried mint, and dill; moisten with honey, garum, passum, a bit of vinegar, and the cooking juice; mix. Add pitted apricots, bring to a boil, and heat until cooked. Thicken with crumbled tracta, sprinkle with pepper, and serve." (Apicius 170)

a cooking pot, place olive oil, liquamen, wine, dry shallots, chopped, and a cooked leg of pork, cubed. When these are cooked, grind [together] pepper, cumin, dried mint and aniseed. Moisten with honey, liquamen, passum, a little vinegar and some of the cooking stock; mix thoroughly. Add the pitted apricots and bring to a boil; cook until they are tender. Break pastry into the dish to thicken, season with pepper and serve

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In a cooking pot, place olive oil, liquamen, wine, dry shallots, chopped, and a cooked leg of pork, cubed. When these are cooked, grind [together] pepper, cumin, dried mint and aniseed. Moisten with honey, liquamen, passum, a little vinegar and some of the cooking stock; mix thoroughly. Add the pitted apricots and bring to a boil; cook until they are tender. Break pastry into the dish to thicken, season with pepper and serve

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Tags : abricot, porc, cuisine romaine antique, apricot, pork, Roman cooking