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2 novembre 2013 6 02 /11 /novembre /2013 07:33

Un nouvel essai de cuisine antique, romaine en l'occurence, avec la recette n° 301 transmise par Apicius, les dulcia. Comprenez douceurs, friandises... Comme à son habitude, Apicius reste assez vague sur les proportions.

I'm kind of a great adventurer in my kitchen... I travel back in space and time to test some roman recipes... Well, THAT is an adventure indeed! This time is was Apicius's  no. 301, called Dulcia (i. e. sweet, or something alike). As usual Apicius remained quite evasive concerning the proportions...

 

« Accipies similam, coques in aqua calida ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. Cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. Levas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.»

 

 "Prenez de la farine, cuisez-la dans l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez dans un plat. Quand elle aura refroidi, coupez-la en morceaux comme pour les douceurs et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. Ce sera encore meilleur si on remplace l'eau par du lait."

"Take some flour, cook it in hot water to get a very firm paste, then spread it out in a pan. When cool, cut it in pieces like sweets and fry in the best quality oil. Remove, cover with honey, sprinkle with pepper and serve. It will be even better if you use milk in place of water"

 

Dulcia Apicius 301 (3)

 

En gros, on fait cuire de la semoule dans du lait (150 ml de lait et 85 g de semoule), on fait frire la pâte ainsi obtenue et on noit sous une tonne de miel pour faire passer tout ça ! Bon franchement, c'est un peu... lourd ! Mais d'un autre côté, la cuisine romaine n'a pas non plus la réputation d'être très légère... Il faut dire aussi que je n'ai pas noyé tout ça sous le miel, mais je ne suis pas sûre que ça aurait changé grand chose !! (à part faire monter mon taux de glycémie...)

Alors je me suis amusée à en faire une variante plus légère et plus parfumée.

In a word you just cook some semolina (85g) in milk (150ml), you fry some pieces of this paste and pour on a bucket of liquid honey to help you swallow the "sweets". All right, to give it straight... it's, say... rather heavy on the stomach! What else, after all, roman cooking is definitely not supposed to be light... On the other hand, I did not flood the dulciae with honey, but I'm not sure it would have change anything (except exploding my blood sugar level!)

I imagined a variation of the original recipe to try and get a lighter and much flavoured version of these Dulcia.

 

Dulcia (8)

 

Les Dulcia à ma façon

Faire chauffer 100 ml de lait avec 1 cuil. à café de miel et 2 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger, ajouter 30 g de semoule de blé fine et faire cuire pour obtenir une bouillie épaisse. Etaler dans un plat, laisser refroidir puis couper en carrés. Réaliser un sirop en faisant chauffer du miel et de l'eau à part égale, puis verser sur les carrés. Saupoudrer de graines de pavot ou de sésame.

 

Dulcia another way

Heat 100ml milk with 1tsp honey and 2 tsp orange flower water. Add 30g semolina and cook a few minutes to get a firm paste. Spread in a pan and cool. Cut in squares. Make a syrup by heating the same quantity of honey and water and pour it over the semolina squares. sprinkle with sesame or poppy seeds.

 

Dulcia (7)

 

Et comme on disait à Rome :"Cesarem legato alacrem eorum" !

 

Bene sapiat ! 

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5 septembre 2012 3 05 /09 /septembre /2012 07:03

Comment dit-on "chutney" en latin ? Parce que cette recette transmise par Apicius (n° 274) pour accompagner les viandes se rapproche plus du chutney que de la sauce traditionnelle. Néanmoins, c'est tout à fait délicieux !

How do you say "chutney" in Latin? Apicius is back once again in the kitchen with this delicious recipe of salsa (no. 274), which in fact tastes and looks very much like a chutney. Give it a try!

 

Piper, petroselinum, liquamen, acetum, careotam, cepullam, olei modicum. Perfundis calido iure.

 

Poivre, persil, garum, vinaigre, dattes caryotes, petits oignons et un peu d'huile. Faites chauffer la sauce avant de napper.

Pepper, parsley, garum, vinegar, caryota dates, onions and a little oil. Heat the salsa before coating.

 

Sauce-dattes-oignon.jpg

 

Sauce aux dattes et à l’oignon

 

Pour 2-3 personnes :

1 petit oignon

2 cuil. à soupe de persil plat

6 dattes

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de nuoc mam

2 cuil. à soupe de vinaigre de vin

Poivre

 

Hacher très finement (au hachoir à main de préférence, sinon au couteau) l’oignon, les dattes et le persil. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, verser les ingrédients, ajouter le nuoc mam et le vinaigre, poivrer, et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange soit presque confit. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson pour que cela n’attache pas.

Servir chaud en accompagnement d’une viande grillée.

 

 

Dates and onion salsa

 

Serves 2-3:

1 small onion

2 tblsp parsley

6 dates

1 tblsp olive oil

1 tblsp nuoc mam

2 tblsp wine vinegar

Black pepper

 

Mince very finely (with a hand chopper or a knife) onion, dates and parsley. Heat the olive oil in a pan and pour in the ingredients. Add the nuoc mam, vinegar and pepper, and cook on low heat until your mixture is melting (almost pickled). Add a little water if necessary to prevent burning.

Serve hot with grilled meat.

 

Sauce-dattes-oignon2.jpg

 

Bene sapiat !

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Published by Emmanuelle - dans Cuisine antique
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4 août 2012 6 04 /08 /août /2012 07:11

Ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est la possibilité qu'elle offre de voyager dans l'espace mais aussi dans le temps ! Allez, venez avec moi, nous allons rendre une petite visite virtuelle  à Flavia, une matrone romaine, dans sa cuisine d'où s'échappent de délicieuses odeurs d'épices, de miel et de viande mijotée... Aujourd'hui, notre ménagère romaine prépare un minutal d'abricots, dont la recette nous a été transmise par Apicius (n° 170), et qu'elle a bien voulu partager avec nous !

What I love in cooking is that is allows you to travel all over the world... without leaving your kitchen! But what d'you say of travelling back in time too? Come with me, let's call on Flavia, a Roman matrona, she's busy in her kitchen! Do you smell the spices, honey and meat simmering in the pot? Our Roman cook is preparing an apricot minutal, a recipe given by Apicius (no. 170), and she's kind enough to share it with us!

 

Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tesselatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes. (Apicius, De Re Coquinaria, IV, 3)* 

 

Et voici comment j'ai de mon côté préparé cette délicieuse recette. Et oui, encore une recette avec des abricots, mais c'est normal, c'est de saison !!

Here 's how I myself prepared this delicious recipe. I know, another recipe with apricots, but no wonder, we're right in the apricot time!


Minutal-d-abricot--2-.JPG

 

Minutal d’abricots

 Pour 3 personnes :

450 g de palette ou d’échine de porc

2 belles échalotes grises

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de nuoc-mam

100 ml de muscat (ou de vin doux)

1 pincée de cumin en poudre

1 cuil. à café de menthe sèche

1 cuil. à café d’aneth ciselé

1 cuil. à soupe de miel

Poivre noir

8 abricots frais, dénoyautés

 

Couper la viande en gros cube. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir à feu vif  les cubes de viande et les échalotes hachées. Laisser dorer de tous les côtés, puis baisser le feu, ajouter 1 cuil. à soupe de nuoc-mam et laisser cuire quelques minutes. Retirer la viande de la poêle (mais laisser les échalotes) et la réserver.

Dans la poêle, verser le muscat, 1 cuil. à soupe de nuoc-mam, cumin, menthe, aneth, miel et poivre. Laisser cuire cette sauce quelques minutes, puis ajouter les oreillons d’abricots et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les abricots soient cuits. Rectifier l’assaisonnement de la sauce si nécessaire. Avant de servir, rajouter la viande pour la faire réchauffer avec la sauce.

Vous pouvez servir ce plat avec un peu de semoule de couscous. La sauce un peu sucrée et la viande contrebalance l’acidité des abricots. Je n’ai pas jugé nécessaire d’ajouter du vinaigre (Apicius le mentionne).

 

 

Apricot Minutal

 Serves 3:

450g pork shoulder or pork loin

2 large grey shallots

2 tblsp  olive oil

2 tblsp nuoc mam

100ml Muscat (or other sweet white wine)

1 pinch ground cumin

1 tsp dried mint

1 tsp snipped dill

1 tblsp honey

Black pepper

8 fresh apricots, pitted.

 

Cut the meat in cubes. In a deep frying pan, heat the olive oil and sauté the meat and chopped shallots over high heat until golden. Lower the heat, add 1 tblsp nuoc mam and cook for a few minutes. Remove the meat and set aside (you can let the shallots in the pan).

In the pan pour Muscat, 1 tblsp nuoc mam, cumin, mint dill, honey and pepper. Cook this sauce for a few minutes, add tht apricot halves and cook them until tender over medium heat.

Taste the seasoning and correct if necessary. Before serving, add the meat in the pan to heat it in the sauce.

This dish can be served with some couscous. Tartness from the apricots is nicely counterbalanced by the meat and the rather sweet sauce. In my opinion vinegar (mentioned by Apicius) is not really necessary.


 

Minutal-d-abricot--5-.JPG

 

Bene sapiat !


Du mot Minutal, le Gaffiot donne entre autre comme traduction "hachis, petits morceaux".

 * « Dans une cocotte mettez de l’huile, du garum, du vin, émincez de l’oignon sec d’Ascalon, coupez en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pilez du poivre, du cumin, de la menthe, de l'aneth, versez du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre, du jus de cuisson et travaillez. Mettez des abricots dénoyautés, faites-les bouillir jusqu’à complète cuisson. Liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez. » (Apicius 170) 

The latin word Minutal refers to something minced or in small bits.

* "In a pot, put oil, garum, wine, chopped dried Ascalionian onion, and dice cooked pork shoulder.  When all these things are cooked, grind pepper, cumin, dried mint, and dill; moisten with honey, garum, passum, a bit of vinegar, and the cooking juice; mix.  Add pitted apricots, bring to a boil, and heat until cooked.  Thicken with crumbled tracta, sprinkle with pepper, and serve." (Apicius 170)

 a cooking pot, place olive oil, liquamen, wine, dry shallots, chopped, and a cooked leg of pork, cubed. When these are cooked, grind [together] pepper, cumin, dried mint and aniseed. Moisten with honey, liquamen, passum, a little vinegar and some of the cooking stock; mix thoroughly. Add the pitted apricots and bring to a boil; cook until they are tender. Break pastry into the dish to thicken, season with pepper and serve

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/roman/fetch-recipe.php?rid=roman-minutal-ex-praecoquis
Copyright © celtnet
In a cooking pot, place olive oil, liquamen, wine, dry shallots, chopped, and a cooked leg of pork, cubed. When these are cooked, grind [together] pepper, cumin, dried mint and aniseed. Moisten with honey, liquamen, passum, a little vinegar and some of the cooking stock; mix thoroughly. Add the pitted apricots and bring to a boil; cook until they are tender. Break pastry into the dish to thicken, season with pepper and serve

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/roman/fetch-recipe.php?rid=roman-minutal-ex-praecoquis
Copyright © celtnet

 

Tags : abricot, porc, cuisine romaine antique, apricot, pork, Roman cooking

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18 février 2012 6 18 /02 /février /2012 14:36

Dans la série des aventures culinaires, je continue mon exploration de la cuisine romaine. Après la patina de poires, voici les globi, ou boulettes de fromage frites, une recette cette fois transmise par Caton l'Ancien (234-149 av. J.-C.).

I recently went further in my exploration of ancient roman cooking. I had already made the pear patina, this time I cooked some globi, or fried cheese balls, after a recipe given by Cato the Elder (234-149 BC).

 

 

Globos sic facito...

 

Globi--1-.JPG

 

Les globi

 

Mélanger à part égale du fromage frais égoutté (Caton parle de fromage de brebis, du brocciu fera l'affaire, mais personnellement j'ai pris un fromage de chèvre) et de la semoule de blé dur la plus fine possible. Saler légèrement et laisser reposer la pâte au frais 1 heure. Façonner des boulettes avec la main et les mettre à frire dans un peu d'huile d'olive. Quand elles sont dorées, ajouter un peu de miel dans la poêle pour enrober les boulettes. Les rouler ensuite dans des graines de sésame ou de pavot et déguster avec une salade verte !

 

 

The globi

 

Mix the same quantity of "frais" (quark) drained cheese (Cato mentions ewe's milk cheese, and brocciu will do it very well, but I used goat cheese), and very very fine durum wheat semolina. Add a little salt and store in the fridge for about an hour. Then with your hands, shape little balls and fry them in olive oil.  Once golden, add some honey to coat the balls. Roll them in sesam or poppy seeds and eat with some salad!

 

Globi--2-.JPG


C'est très bon , même si ça n'est pas très léger (mais la cuisine romaine antique n'avait pas la réputation d'être légère !!).

It tastes delicious, even if it's not very "light"! (but ancient roman cooking is definitely not supposed to be "light"!  )

 

Globi--4-.JPG

 

Bon appétit !

 

 

PS: Cet article a déjà été publié dans le Marquoir d'Elise

PS: This recipe was already given in Le Marquoir d'Elise.

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Published by Emmanuelle - dans Cuisine antique
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18 février 2012 6 18 /02 /février /2012 12:33

La recette de la patina de piris a  été transmise par Apicius (1er siècle de notre ère) dans le De Re Coquinaria 

The recipe for the patina de piris has been given by Apicius (first century AD) in the De Re Coquinaria.   

 

P6160001.JPG

 

Patina de poire 

 

1 kg de poire, 1/2 verre de vin blanc doux (type muscat), 4 cuil. à soupe de miel, 6 oeufs, 1 cuil. à soupe de nuoc mam (pour remplacer le garum des Romains), 2 cuil. à café d'huile d'olive, 2 cuil. à café de cumin en poudre, du poivre.


Préchauffer le four à 220 ° (th. 7/8). Peler et couper les poires en petits morceaux, les mettre à cuire avec le vin, le miel, le nuoc mam, le cumin, l'huile et le poivre, juste qu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser tiédir, les égoutter et les ajouter aux oeufs battus en omelette. Verser dans un plat à four et mettre à cuire au bain-marie 40 à 45 mn, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir.
 Vous pouvez aussi adapter la recette au goût actuel en oubliant le nuoc mam et le poivre, et en remplaçant le cumin par d'autres épices (cannelle, quatre-épices...), mais alors vous n'aurez pas l'aperçu du goût de nos ancêtres romains !

 

 

Pear Patina


1kg pears, 1/2 glass of sweet white wine (muscat for instance), 4 tblsp. honey, 6 eggs, 1 tblsp. nuoc mam (in place of the roman Garum), 2 teasp. olive oil, 2 teasp. ground cumin, pepper.

Preheat the oven at 220 °C (th. 7/8). Peal and cut the pears in small pieces, cook them with the wine, honey, nuoc mam, cumin, olive oil and pepper until tender. Let them cool down a little, drain them and add to the beaten eggs. Put in a dish suitable for the oven and cook in a bain-marie for 40-45 mn, until golden brown. Allow to cool down completely before eating.
Do try! You can also adapt the recipe for modern palates by forgetting nuoc mam and pepper, and replacing cumin by other spices (cinammon or allpsice), but then it will have nothing to do with what our roman ancestors used to like!

 

Bene sapiat !

 

 

PS: Cet article a déjà été publié dans le Marquoir d'Elise

PS: This recipe was already given in Le Marquoir d'Elise.

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