Galette des rois, crème pâtissière aux amandes

15.01.2014

Je sais bien que l'Epiphanie est passée, mais les galettes, c'est comme pour les voeux, on a tout le mois de janvier ! Donc on ne va pas se priver...! J'aime beaucoup la frangipane, mais avec la pâte feuilletée en plus, c'est souvent un peu gras à mon goût. J'ai donc cherché une variante et trouvé dans un vieux Larousse des desserts une crème pâtissière aux amandes, sans beurre, que j'ai adaptée.

Epiphanie was a few days ago, I admit, but Twelfth Night cakes are just like New Year greetings, it's all good till the end of January! So let's talk about the "Galette des rois", as it's called in France, a traditional puff pastry cake stuffed with some kind of almond paste (aka frangipane). I really like frangipane, but combined with puff pastry it's often a bit too buttery for my taste. So I adapted an almond flavoured custard recipe found in an old book, involving no butter, to get a lighter (ahem!) dessert...

Galette des rois, crème pâtissière aux amandes

Pour 8 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée

50 g de farine

50 g de Maïzéna*

120 g de sucre

2 œufs entiers + 4 jaunes

75 cl de lait

1 pincée de vanille en poudre

125 g de poudre d’amandes

2 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger

3 gouttes d’extrait d’amande amère

1 œuf battu, pour sceller et dorer la galette

Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger la farine, la Maïzéna et le sucre. Ajouter ensuite les œufs et bien mélanger. Verser dessus le lait bouillant tout en remuant. Remettre dans la casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, afin que la crème épaississe. Arrêter la cuisson au premier bouillon et réserver.

Dans un mortier, écraser au pilon la poudre d’amande en ajoutant petit à petit l’eau de fleur d’oranger, afin d’obtenir une pâte. Ajouter cette pâte à la crème encore chaude en remuant bien, ainsi que l’extrait d’amande amère. Laisser refroidir.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposer un premier rond de pâte feuilletée. Au centre déposer une épaisse couche de crème**, en s’arrêtant à 2,5 cm du bord, et en n’oubliant pas la fève ! Sur le 2^e cercle de pâte feuilletée, faire des dessins avec la pointe d’un couteau, mais sans trop entamer l’épaisseur de la pâte, il ne faut pas la couper. Avec un œuf battu, badigeonner le tour du premier cercle, déposer le 2^e cercle de pâte et pincer pour bien fermer la galette. Badigeonner d’œuf battu le dessus de la galette, faire quelques petits trous dans la pâte, puis mettre au frais 30 mn. Préchauffer le four à 240 °C.

Faire cuire ensuite la galette 15 mn à 240 °C, puis 20 mn à 200 °C. Déguster tiède.

*Note : par rapport à la recette dont je me suis inspirée, j’ai diminué la quantité de farine et fait un mélange farine/Maïzéna. Cela donne une crème très épaisse, je pense que l’on peut diminuer encore un peu cette quantité.

**Il vous restera sans doute de la crème non utilisée. Je vous donne très vite une autre recette pour l’utiliser, avec les blancs d’œuf aussi !

Galette des Rois stuffed with almond custard

Serves 8:

2 rolls puff pastry

50g flour

50g corn starch (Maïzéna)*

120g sugar

2 whole eggs + 4 egg yolks

75cl milk

1 pinch vanilla powder

125g ground almonds

2 tsp orange blossom water

3 drops bitter almond extract

1 egg, beaten, to seal and brush on top

Bring the milk and vanilla powder to a boil. In a large bowl mix flour, corn starch and sugar. Stir in eggs and egg yolks and mix well. Add milk, stirring continuously. Pour custard back in a saucepan and bring to the boil over low heat to thicken the custard. Remove from fire at first boil.

With a mortar and pestle grind the almond powder, gradually adding orange blossom water, until you get a paste. Stir this paste into hot custard. Add bitter almond extract. Allow to cool.

On a baking tray lined with parchment paper place one puff pastry roll. In the middle spread a thick layer of custard**, leaving a 2.5cm edge free all around. Don’t forget to hide a charm in the custard! Decorate the second puff pastry roll by drawing lines with a knife point. Be sure not to go through the dough, though! With the beaten egg brush the edge of the first roll, place the 2^nd roll on top and close the “galette” by carefully pressing the edges. Brush some beaten egg non top and make a few small holes in the pastry cover. Refrigerate for 30min. Preheat the oven to 240 °C (465°C).

Bake the galette 15mins at 240°C (465°C), then 20mins at 200°C (400°F). Best eaten warm!

*Note: I already lowered the quantity of flour indicated in the source recipe and used a mix of flour and corn starch. Yet the custard is very thick, so I think the quantity of flour and corn starch can be lowered again a wee bit.

**You’ll certainly have custard leftover, as I had. Stay tuned for a recipe using both custard leftovers and egg whites coming soon!

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Et il n'y a pas que les galettes dans la vie, il y a aussi les brioches des rois, plus au Sud, par chez nous ! Alors là aussi on ne va pas se priver !

In the South of France the traditional Epiphany cake is a large bun, called Brioche des rois, and it's drop dead delicious. My favourite, I would say.

Une brioche traditionnelle, avec des écorces de citron et d'orange confites, parfumée à la fleur d'oranger. Et avec une fève, bien sûr ! J'adore ! (d'ailleurs y'en a plus...)

This one is flavoured with orange blossom water and dices of crystallized orange and lemon peel. Who's going to find the charm and become king or queen?

Bon appétit !